食品中常见污染物及其危害

天睿

　　临床执业医师考试食品污染是考试大纲要求掌握的内容，整理如下：
        　　食品污染是指非食品本身的有害物质在食品种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程的各个环节进入食品的状态。
　　食品污染种类和来源
        　　主要包括：生物性污染、化学性污染和物理性污染。
        　　食品中常见污染物及其危害

黄曲霉毒素	◆ 存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和玉米中                                                                         ◆ 黄曲霉毒素B1 属特剧毒的毒物，引起人的中毒主要是损害肝脏，引发肝炎、肝硬化、肝坏死等                                                                         ◆ 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质，动物实验主要诱发肝癌，也能诱发其他癌症
农药	◆ 其中有机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的主要污染物                                                                         ◆ 有机磷农药是一种神经毒剂                                                                         ◆ 有机氯农药慢性中毒主要表现为肝脏病变、血液和神经系统损害
有毒重金属	主要包括汞、镉、铅、砷、铬等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。如日本因食用含镉稻米所致的痛痛病（骨痛病）和食用含甲基汞的鱼所致的水俣病
N- 亚硝基化合物	作为N- 亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体物质合成N- 亚硝基化合物。人类许多的肿瘤都与N- 亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌、肝癌
多环芳烃化合物	多环芳烃［苯并（a）芘］是一种较强的致癌物，主要导致上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌

        　　人畜共患传染病 是指人和脊椎动物由共同病原体引起的，又在流行病学上有关联的疾病。通过食物传染到人的常见人畜共患传染病有：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、疯牛病、禽流感、囊虫病、广州管圆线虫病、旋毛虫病等。